В мире есть только один человек, который умеет разговаривать с овощами, и это не святой Франциск и вообще не святой. И даже не вегетарианец. Его зовут Ален Пассар. В любой компании он на автомате начинает соблазнять всех дам, находящихся от него в радиусе восемнадцати метров, заслуживающая внимания доза вина для него начинается с двух бутылок, он играет на саксофоне что-то вполне себе разнузданное, но в основном он повар, Великий повар. Таких за историю кухни последних полутора веков было от силы три дюжины. Но ни один из них не умел говорить с помидорами и репой. Только Пассар. Шеф ресторана L’Arpege.

Тридцать лет он готовил мясо. Его утка была одним из гастрономических символов Парижа. За его антрекотом специально прилетали на «конкордах» из Нью-Йорка, баранье жиго, свиные паштеты — он готовил их как никто. Пока однажды просто не смог взять в руки разделочный нож. Говяжьи туши, бараний бок ждали в заготовочном цехе, но у Пассара кончилась батарейка. Он не испытывал отвращения к мясу, а лишь к процессу его приготовления — анатомическому спектаклю, бойне, живодерне, тугим сплетениям мышц. Повар — мясная машина, смерть — его хлеб, он действует ножом по заведенной тысячелетиями практике, как зомби. Пассару больше не хотелось быть такой машиной, не хотелось быть зомби. И он опустошил мясные холодильники в своем ресторане, поменял концепцию и стал готовить овощи.

В результате такой процедуры Пассар потерял три звезды Michelin, всю постоянную клиентуру, взамен обзаведясь огородом в духе Людовика Великого — два гектара, засаженных травами, редиской и всем-всем-всем прочим, что не содержит животный белок. Он изучил агрономию, сезонный календарь, он проводил недели и месяцы в обществе растений, изучая их запахи, темперамент, вкус, цвет.

Источник: eda.ru